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黒ビールの色はどうして「黒い」?

シリーズ「もっと愛して黒ビール!」の2回目。
今回のお題は、「黒ビールの色はどうして黒い?」です。

漆黒に輝く黒ビール、この黒ビールはどうして黒いのでしょう。理由は簡単。黒い原料を使っているからです。


もっと黒ビールの魅力に気づいてほしいという願いを込めて、

  • 美味しい黒ビールに出会ったことがない方
  • どうせ苦いんでしょ…って敬遠している方
  • ワイン、コーヒーがお好きな方
  • そして特に女性(ガージェリーの黒は女性ファンも多いのです)

そんな皆さんにこの記事を捧げます。

「黒色」はモルトから

  • モルト(麦芽)
  • ホップ
  • 酵母

この4つがあればビールを造ることができます。このうちビールの色を決めるのはモルトです。

最初に掲げた写真はチョコレートモルト。きれいなこげ茶色をしていますね。
一方、一般的なモルトは下の写真のような色をしています。ビールの黄金色をイメージさせる、明るいきれいな色です。これをコーヒー豆のようにローストすればチョコレートモルトの出来上がり。黒ビールは、そのチョコレートモルトを使って造るのです。

クリスタルモルトとチョコレートモルト

「GARGERY STOUT」、「GARGERY23 BLACK」の醸造では2種類のローストしたモルト、クリスタルモルトとチョコレートモルト(呼び方はモルトメーカーによって様々です)を使います。この2種類は、簡単に言うとローストの程度が異なります。

下の写真の左から、

  1. ローストしていないペールエールモルト
  2. モルト内部がカラメル化するよう軽めにローストしたクリスタルモルト
  3. さらに強いローストをかけたチョコレートモルト

違いがお分かりになりますか?


(1)のようなローストしていないモルトだけでビールを造ると、皆さんお馴染みの黄金色のビールが出来上がります。
一方、(2)、(3)のようなローストしたモルトを使うとビールの色は黒くなっていきます。ただし注意して下さい。ローストしたモルトだけを使ったのではビールを造ることはできません。

ローストしたモルトの使用比率はたった20%

思ったよりも少ないでしょう。黒ビールを造る時に使うローストしたモルトの比率は多くても20%程度。残りはローストしていないモルトです。たった20%のローストしたモルトで、ビールは漆黒に輝くのです。

ローストしたモルトだけではビールはできません

それなら、もっともっと黒くするためにローストしたモルトだけでビールを造ったらどうなるの?って考えませんか。残念ながらそれではビールはできません。理由は…ちょっと小難しい話になりますので、読み飛ばしていただいてもOKです。

モルトを高温でローストするとモルト内部の酵素が不活性化します。特に強いローストがかかるチョコレートモルトは内部の酵素が完全に不活性化しています。ビールの仕込における糖化はモルトの酵素の働きによりますから、酵素が不活性化しているローストしたモルトだけでは糖化ができず、ビールができないというわけです。
ベースとなるモルトと組合わせて使用することによってビール醸造が可能になり、加えてローストモルト由来の芳しい香味が両立するのです。

今回はここまで。日本では今一つ不人気で、立場が弱い黒ビールですが、世界的に見れば決して少数派ではありません。皆さんに黒ビールをもっと知っていただくために、次回もあの手この手で魅力を紹介していきます。

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