「おいしいビールを飲みたい！」といった主旨の話は大抵、ビール会社・ビアスタイル選びから始まり、グラス選び、注ぎ方、ビールの温度、料理とのペアリングというようなことで締め括られることが多いですが、ビールそのもののコンディション、特に鮮度について触れているものが少ないと感じます。昔からビール工場で飲むビールはおいしい、と言われますが、その逆で、工場を出荷した後のビールは生鮮食品のように「劣化」という脅威に常にさらされていると思わなくてはいけません。そこに目をつむっては「おいしいビール」を語ることはできません。
酸化はビールの大敵
お中元やお歳暮でもらったビールの存在をすっかり忘れ、何ヶ月後かに飲んでみて、なんだか美味しくないと思ったことや、お土産でもらった地ビールをラベルに記載されている賞味期限ギリギリで飲んで、「なんじゃ、こりゃ〜、やっぱり地ビールはダメだなぁ」なんて思ったことはありませんか？
飲食物には香味の変化が付き物で、良い変化、悪い変化の両方があります。人間にとって好ましい変化を「熟成」と言い、人間にとって悪い変化は「劣化」、さらに有害だと「腐敗」ということになります。
ビールも例外ではありません。他の飲食物と同様、容器に詰めた後の香味の変化は避けられません。ビールにとって劣化の代名詞ともいえる変化は「酸化」です。酸化が進むとだいたいビールはまずくなります。一部の嗜好性が高いビールや他の酒類で、意図的に酸化させる「酸化熟成」というのもありますが、ほとんどのビールにとって酸化するということは、香味が劣化することと言って過言ではありません。熟成タンクから、瓶・缶・樽などの個別容器に詰める際に、どんなに良くできた設備を持っていても、容器内への酸素の混入をゼロにはできず、それにより酸化が始まります。大手ビールメーカーが100年の歴史と共に何百億円もの投資をして技術開発してきた最新鋭の設備をもってしても賞味期限は9ヶ月に設定しています。大手ビールに比べて設備投資のレベルが二桁三桁小さく、研究開発人員のいない小規模醸造所がどうなのかは言うに及びません。
上の図は、以前にガージェリー醸造責任者の佐々木が作成したものです。酸化によるビールの香味変化は直線的に起こるわけではありません。図のように、容器に詰めた直後から大きな変化が起こり、その変化具合は時間の経過と共に緩くなっていくと考えたものです。嗜好品である以上、どの時点の香味を「おいしい」と感じるかは人それぞれですが、（タンク内での熟成工程をしっかり終えて）容器に詰めた直後のビールが間違いなくおいしい、それがガージェリーの品質に対する考え方の基本です。ですので、図の縦軸をビールのおいしさとして話をします。
ビールのおいしさは時間経過と共に損なわれる
つまり図は、容器に詰めた後、時間経過と共に酸化によってビールのおいしさが損なわれていく様子を表しています。少しでもおいしいビールを飲もうと思えば、少しでも新しいものを選ぶべき理由がここにあります。熟成工程を終えたビールはタンク一本全部まとめて容器詰めされるのが一般的ですが、全ての売り先が決まっているわけでなければ在庫になります。工場での在庫、卸売店での在庫、小売酒販店での在庫、お店・家庭での在庫、その間おいしさは損なわれていきます。当然ですが、遠い国から運んでくる輸入ビールはもっと厳しい状況におかれています。飲み手の手元に届くまでのおいしさの損失が時間と共に大きくなっていることを知らず、香味が損なわれた状態をそのビールの味だと思っている人はどのくらいいるでしょうか。ビール工場でできたてのビールを飲んだり、輸入ビールを原産地で飲むと、全く別の味わいに感じる、というのはそういうことなのです。
補足ですが、酸化による香味変化のスピードは温度によって変わってきます。低い温度で保管した方が酸化のスピードは遅くなります。おいしさをできるだけ保つためためには冷蔵保管が非常に有効な方法です。「要冷蔵」と書いていないビールもできるだけ冷蔵保管することをお勧めします。
ガージェリー樽詰のこだわり
酸化が進んでいないビール、すなわちコンディションが良いビールは、それだけでおいしいものです。これはまた「飲みやすさ」にもつながります。ガージェリーは飲みやすい、という感想をよく聞きます。濃いビールなのに飲みやすい、その理由はコンディションの良さにあるのです。ガージェリーの樽詰ビールは、「ビール工場で飲むあのおいしさ」に限りなく近いビールを提供することを目指しました。そのために、工場で手間がかかろうと、タンクの占有期間が長くなろうと、毎日注文分だけ樽詰め、365日休みなし、冷蔵で飲食店へ直送というシステムを取り入れました。
特にスタウトビールでその意義が大きくなります。なぜなら消費量の少ない濃色系のビアスタイル（黒ビール）は、流通過程で在庫期間が長くなる傾向があり、劣化する恐れが大きいからです。スタウトビールを最大限においしく飲んでほしい、それが樽詰めのガージェリースタウト、2002年のガージェリーの歴史の出発点でした。
そう、こんな話をあらためてしたのは、2022年12月が、ガージェリースタウトの20周年になるからです。
※ガージェリーは樽詰めと瓶詰めで「酸化劣化」に対する“答えの出し方”が異なっています。それについては、こちらをお読みください。
